昨日の料理は失敗でした。燻す、という調理法が素材のバランスを台無しにしてしまいました。焼く、という調理法が正しかったように思います。というわけで気を取り直して、、、

今日の3つの素材は
・ボラ
・湯葉
・ビーツ
です。

ボラといえば、外道とされるからか敬遠される魚のイメージがあります。しかしその卵巣がからすみになるように本来は美味しい魚です。

まずボラをブライン（食材を高濃度の塩と砂糖を入れた水に短時間漬けることにより加熱した際にアルブミン<タンパク質の白い塊>を表面につけないようにするための調理法）し、低温のオリーブオイルでじっくりとコンフィにします。

ビーツはピュレにし、魚の出汁と一緒に調味してソースにします。

ビーツのソースの上にボラのコンフィ、ビーツの薄切りをのせて、仕上げに素揚げした湯葉、アクセントに乾燥したひょう（山形県でよく食される野草でスベリヒユとも呼ばれる）の素揚げを添えます。

今回は前回と違いややこしいことをせずストレートに美味しく仕上がりました。