三皿目は蝦夷鹿のもも肉を使った料理です。

もも肉は塊のまま表面を焼き、60℃で3時間真空状態で加熱してそのまま冷却、その後なるべく細く長くカットします。
それに春菊のピュレを合わせたジェノベーゼ風のソースを絡めてフォークに巻き付け、ダイスカットしたフランチャ社のモッツアレラ、セミドライトマトをのせた一品です。

やや淡白になりがちな鹿のもも肉をオイル系のソースで絡め、モッツアレラ、ドライトマトとの一体感を味わってもらえるように一口パスタ風に仕上げました。