三皿目は下処理した真鱈の白子、素揚げした小粒のむかご、デュクセル（きのこやエシャロットなどを炒めてペースト状にしたもの）、それに塩味としてのゴルゴンゾーラをパートフィロ（小麦粉を使った薄い生地）で巻いてオーブンで焼いた料理です。

それぞれに違う食感のものを楽しんでもらい、最後にブルーチーズの香りでうまくまとめられるように食材のバランスを調整しました。