最近のPANDA coutureの一品をご紹介します。

※PANDA coutureは2022年12月末で終了しております。cafe甘ぱんだは2023年3月末で終了いたします。

シャラン鴨のもも肉を調味料と共に一晩マリネし、低温のオリーブオイルで加熱しコンフィにします。
お皿に米茄子のフォンダン（ペーストの1種）を敷き、炒めた大黒本しめじや霜降りひらたけなどのきのこ、銀杏、一口大にカットし皮面を焼いた鴨のコンフィをのせます。

周りのソースはビガラード（オレンジソース）を少しアレンジしたものでシェリービネガー、てんさい糖、フォンドボー、グランマルニエに加えて南紀リモーネというメイヤーレモン（レモンとオレンジを掛け合わせた果物）のペーストを合わせたソースです。

そこに素揚げしたワイルドライス（マコモダケの種子）、生のサラダバーネット（ワレモコウ科のハーブ）、乾燥させた南紀リモーネの皮を合わせて完成です。

「野性味のある前菜」をイメージしてご提供した一皿です。