最近のPANDA coutureの一品をご紹介します。

ケソデバルデオンというスペインのブルーチーズがあります。牛乳と少量の山羊乳を原料にして作られ、楓の葉で包んで熟成させるという古来のままの製法が特徴のブルーチーズです。

そのケソデバルデオンを鶏のスープで溶かし、コーンスターチなどと合わせて「生地」を作り、今が旬の真鱈白子の片面だけにつけてフライパンで火を通しすぎないようにパリッと焼き上げた一品です。

濃厚な一品に仕上がるため、「柔らかい旨味」としてトマトウォーターと昆布出汁のジュレを添えています。真鱈白子と一緒に食べると最初は全然目立ちませんが最後の方にふっとトマトと昆布の香りがする、ということを意識して作りました。