身質が柔らかくて繊細なイトヨリはオリーブオイルと共に真空状態にして60℃でじっくり加熱します。

ソフリートは上記食材をじっくり炒めてペースト状にしたものを私は使うのですが、それに春菊のピュレを少し加えて色付けしています。

温めたソフリート、赤オクラやむかご、すだちの皮、イトヨリをのせ、周りにレモングラスの泡を散らして完成です。