※緊急事態宣言発出にともない本日5月18日、25日はcafe甘ぱんだをお休みさせて頂きます。あわせてPANDA coutureも臨時休業しておりますのでご了承下さい。

写真は先日のPANDA coutureにて前菜としてご用意した一品です。一番下に紫キャベツのザワークラウトを敷き、その上にセルバチコとターサイをケッパーのソースで調味したもの、じっくりローストした小玉の新玉ねぎをのせ、真鯛と帆立のセビーチェを合わせています。

セビーチェはペルー発祥の魚介マリネです。ビネガーを使わず柑橘系の果汁のみで仕上げるという特徴があり、今回は柚子の果汁をベースに作ったセビーチェ液に約1分間漬け込んでご提供しました。調味料の代わりにイタドリの塩漬けを細かく切ったものを使い、一皿で塩味、甘味、酸味、苦味を感じて頂けるようにしています。

2枚目の写真は今回お客様がお持ち込みされた白ワイン、フランソワ・ダレンのリュリー、プルミエクリュ、クリマ名「La Fosse」です。コート・シャロネーズ地区のネゴシアンですが、ピュリニー、サシャーニュ、ムルソーにも畑を持ち、パリの三ツ星レストラン重鎮「ランブロワジー」のワインリストにも載る生産者です。

ともなれば美味しさは折り紙付きで、繊細ですっきりした味わいの中にリュリーの特徴である粘土石灰質土壌の「旨味」がこの料理を補ってくれたことと（勝手に）思っています。