先日のPANDA coutureにて「砂肝を使った料理をコースに組み込んでほしい」というリクエストがありました。

塩、胡椒でシンプルに炒める、、のが美味しいとは思うのですが、それではコース料理としてご提供できません。

ちょうど桃の節句オードブルでパテアンクルートを作った後でしたので、パテアンクルートではできない「温度差（温かい肉と冷たいゼリー）」をつけた砂肝の前菜に仕立てることにしました。

砂肝は70℃で3時間オリーブオイルで煮てコンフィに、フォアグラはシェリーで香り付けしてテリーヌにし、どちらもダイスカットにして提供前に約50℃まで温めます。

セルクルの一番下にボイルした菜の花、その上に砂肝とフォアグラ、鶏のコンソメと砂肝のエキスのジュレをのせ、ローストピスタチオ、マイクロリーフを飾って完成です。ソースはバルサミコ酢とペドロヒメネス（極甘口のシェリー）を煮詰めたものを添えています。

このようにPANDA coutureでは食材のリクエストも承っておりますのでお気軽にお問い合わせください。