五皿目はオマール海老の身をほぐし、すりおろした蓮根、刻んだケッパーと合わせて銀杏を包み桜えびの粉末を付けて素揚げした一品です。

ソースはオマール海老の殻からとった出汁、鯛の出汁、トマトピュレを煮詰め少量のバターを加え、最後にコニャックで香り付けをしたものです。

PPANDA coutureで時々作っていたアミューズに銀杏を合わせてアレンジした料理で、口いっぱいに広がる海老の香りに対して銀杏の苦味が良いアクセントに感じられるよう作りました。