四皿目はふぐを使った料理です。
振り塩をしたふぐを少量のオリーブオイルと共に真空状態にして45度で約1時間加熱し、菊芋のペーストを敷いたお皿にじっくりソテーした柿の木茸、塩揉みした隼人瓜、茸塩を振った生の帆立と合わせ、イカ墨のチュイルをのせた一皿です。

柔らかく仕上げたふぐの淡白な味に鶏のスープでボイルした菊芋ペーストの土臭いともいえる香りを合わて味わいを出し、加えて隼人瓜とチュイルで食感の違いも楽しんで頂けるようにと作りました。