二皿目は寒鰤を使った料理です。
軽く昆布締めして稲わらを使いたたきにした寒鰤と、煎酒（日本酒にかつおと梅干を加えて煮詰めた調味料）で軽く煮込んだ紅芯大根の薄切りを交互に重ねています。

上にはディルと共に低温で火を通したトマトのコンフィを置いて、仕上げにスペインのオリーブオイル「クラディウン」を使って香り付けをしています。

ぶり大根をイメージして作った一皿で煎酒で煮た紅芯大根が調味料の代わりをし、たたきにした寒鰤の香りを引き立たせます。