最近のPANDA couture（変則）の一品をご紹介します。

アローカナという鶏の卵（天然で薄い青色の外殻をもつ卵で栄養価が通常の鶏卵に比べて高いのも特徴）の殻を割って器にして、メレンゲにした卵白とバターナッツスカッシュのピュレを合わせたヌーベ（軽いスフレのような食感）とゲル化させ薄く切った卵黄を重ね合わせて入れていきます。仕上げにキャビアをのせて塩味を補完して完成です。

「割った卵を卵に戻す」イメージで作った一皿で、周りには春菊のピュレで加熱したクスクスとオリーブオイルを注いだ百合根の器を添えています。