最近のPANDA coutureの一品をご紹介します。

八丁味噌のサブレ、素揚げしたあと白ワインビネガーでマリネした翡翠茄子のマリネ、シャラン鴨のフィレとフォアグラを使ったパテ、を重ねた料理です。
上には新みょうがのスナックやピンクペッパーをあしらっています。

手前の黒いソースはシェリービネガーとペドロヒメネス（極甘口のシェリー）を煮詰めたシンプルなソースです。

前菜としてご用意したもので、それまでの3種の（変わり種の）アミューズからメイン料理へと移っていく間のバランスを保つ一品であることを意識して作りました。

鴨の皮もしっかりと焼いて加えているため脂分があるしっとりしたパテに仕上がっていますが、茄子とソースの酸味でそれを引き締め、さらに八丁味噌の塩分でパンチを効かせたまさに「バランス良い」一品になったと思っています。