最近のPANDA coutureの一皿です。

いさきは初夏の魚と思われがちですが、冬のいさきも脂がのっていて非常に美味しいです。そんないさきを調理し、ソースのようにしたファバダ【大きな白いんげん豆（ここでは白花豆を使用）やイベリコ豚の腸詰を使った煮込み料理】と合わせ、メインの魚料理にしました。

刺身でも食べられる新鮮ないさきを柵にして、少量のオリーブオイル、煮詰めたファバダの煮汁と一緒に真空状態にします。それを43℃のお湯の中で約1時間調理し、その後片面だけに強力粉をつけて強火で焼きます。

ファバダにドライトマトを加えて少し煮詰めたものをソースのようにいさきに合わせます。パリパリに焼いたいさきの皮、トマトの粉末と合わせて完成です。