最近のPANDA coutureの一皿です。

パートブリゼ（練り込みパイ生地）を焼いて横半分に割り、片方に鶏のパテ、フォアグラのパテ、ドライトマト、ケソデバルデオン（青カビチーズの一種）、麹納豆を少量ずつ置いてその上に椎茸をかぶせて、オーブンで焼きます。

椎茸から水分が出そうになる手前でもう片方で上部にフタをしてさらに焼いて完成です。

一口かじると凝縮された発酵の風味と旨味が飛び出してくるイメージで作りました。お客様には手掴みで召し上がって頂きます。

ここから少し余談です。デンマーク「ノーマ」の天才シェフであるレネ・レゼピ氏が世界の料理界のムーヴメントを「発酵」へと傾けてから数年経ちましたが、今もその流れは続いています。

発酵の専門料理書も増え、ミシュランの星を持つレストランでも独自の発酵食品を用いる所があります。

私も以前のお店を閉めた後、2018年より発酵の勉強をしながら陶芸、農業なども学んで次のお店へと備える予定だったのですが、、、何の因果か瀬戸に残ってもうすぐ3年。発酵の勉強はまだしもせっかく瀬戸にいるのに陶芸さえもスタートラインにも立てていません。予定外に製菓技術が向上したのは喜ばしいことですが。

とそんなことを考えながら作ったアミューズです。