コース2皿目、、、の前に、今週中にも愛知県を含む東海3県に緊急事態宣言が発令されそうです。発令から解除までの間「cafe甘ぱんだ」「PANDA couture」及び「りえの焼そばチントンシャン～ぱんだ家～」は休業致しますが、未だいつから適用されるのかがわからないため24日(火)のcafe甘ぱんだは「営業」する予定です。万が一24日(火)から適用開始となった場合はお休み致しますのでご了承ください。

さてコース2皿目は「Ceviche～鱧・シークヮーサー・アーティチョーク～」です。「セビーチェ」はペルーやボリビアといった中南米伝統の「魚介のマリネ」で酸味には柑橘の果汁を使います。

東海地方ではあまり目にする機会のない鱧が出ていたので、骨切したものを軽く昆布出汁で湯引きして、そのあとマリネ液に漬けています（ちなみに湯引きは提供の30分前、マリネ液に漬けるのは5分前です）。

マリネ液のベースにはシークヮーサーの果汁を使い、ブートジョロキア、ドライトマトの細切りを合わせて漬け込んでいます。

今年採れたアーティチョークのオイル漬けも一緒にマリネにし、仕上げにコリアンダーのオイルを垂らして、シークヮーサーのピールをのせて完成です。

3皿目に続きます。

※この料理はPANDA coutureでスペインにゆかりのある方がいらっしゃった際に「伝統料理の分解と再構築＋和食材」というテーマでお作りしたフルコースの内の一品です（1名様8000円のコース）。