※本日3月30日のcafe甘ぱんだは臨時休業致します。

6皿目は「丹波産猪ほほ肉　カカオマス　蕗の薹」です。

瀬戸と同じく六古窯のひとつとして数えられる丹波立杭は「ぼたん鍋の丹波篠山」としても有名です。私が兵庫県出身だからかもしれませんが猪肉を仕入れるとしたら丹波産を選びます。丹波では例年11月15日から翌年3月15日までを狩猟シーズンとし、昔からの専門店も多く技術が確立し、丁寧で敬意が払われた作業により素晴らしい猪肉が手に入ります。

今回はほほ肉（首肉も付属）を煮込みにしました。フランス料理の「ブフ・ブルギニョン（牛肉の赤ワイン煮）」と同じく赤ワインでマリネするのですが、ピノ・ノワールではなく天然猪の力強さに合わせてアルゼンチンのマルベックを使いました。それにバルサミコ酢、少量のローズマリーとしょうがを合わせてマリネにしています。

一晩おいて水分を切ったらフライパンでしっかり焼目をつけて漬け汁、鶏のスープ、香味野菜のスープ、クリーム（甘口シェリー）、カカオマスを合わせた煮汁に入れ、新鮮なセロリの葉で蓋をしてじっくり煮込みます。

その煮汁、カラメル、焦がしバター、蕗の薹などでソースを作り、肉に添えて完成です。

7皿目に続きます。