お客様からクリスマスケーキの特別注文を頂きました（18㎝スクエア / 6000円）。

リクエストは「『フレジエ』をマンゴーで作って欲しい」とのことでした。フレジエはフランスの代表的な苺のケーキで、アーモンドのジェノワーズにパティシエールと呼ばれるカスタードクリームとオ・ブールと呼ばれるバタークリームを合わせたクレームムースリーヌを、立てて並べた苺の間に詰めて組み立てていきます。

このケーキは苺の酸味が適度に濃厚なクリームを和らげる対比の構造になっているのが特徴です。それをマンゴーで作るとなるとどのように対比させればよいか、と考え、ナッツのプラリネをクリームに入れて作ることにしました。

ただどうしてもこの時期使えるマンゴーは風味が強くなく、結果ナッツ寄りにバランスが傾いた仕上がりになっています。

上にはパステルイエローで着色したマジパンを薄く伸ばしてのせ、その上にツリーに見立てたイタリアンメレンゲを炙ったもの、チョコレート細工、マカロンコック、パイナップルセージの花などをのせて彩り豊かに仕上げました。

楽しいクリスマスをお過ごし頂ければ幸いです。