前菜は「ツバスのセビーチェ、柚子、菜の花」。塩柚子と甘夏の果汁を使ったマリネ液にツバスを2分漬けて表面を少し炙っています。

ボイルした菜の花の茎や低温乾燥させた菜の花の葉を合わせています。

続いては「青柳、下仁田葱、秘伝豆のカプチーノ」。フュメドポワソン、ローストした下仁田葱の汁、秘伝豆の煮汁を合わせて泡立てたものを青柳、下仁田葱、秘伝豆の上にのせています。

魚料理は「焼寒鰆、グリーンオリーブ、自家製ドライトマト」。鰆と鰆の間にグリーンオリーブ、ドライトマト、アンチョビを刻んだものを挟み、豚の網脂で巻いてじっくり焼いた一皿です。

肉料理は「白糠産蝦夷鹿のエストファード、金柑」。鹿の肩肉を赤ワイン、シェリーなどで煮込み、金柑のソースを合わせた一皿です。

デザート前の一品「干し柿のメダイヨン」。干し柿、ラムレーズン、クリームチーズ、胡桃を刻み合わせて円形に整えています。

デザートは「紅白」。甘ぱんだ1月のデザートでもありますが、中央に変形アロスコンレチェ、その周りにビーツのケーキ、ポルボロン、ざくろのゼリー寄せ、メレンゲを添えた一皿です。